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舌尖上的白洋淀——渔乡饮食文化探源

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发表于 2017-9-29 16:24:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

白洋淀上打鱼人(资料片)


  “红桥长短接溪川,溪上人家不治田。半笠沧波三月雨,一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税,捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐,鸣榔春水绿浮船。”
  清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》,一定是他在欣赏了白洋淀美景,品味了白洋淀美食之后欣然写下的。
  白洋淀的传统美食,既能满足帝王的口味,也是百姓餐桌上的家常菜,可谓众人皆宜。在当地人的口中,白洋淀的美食,分为“东部派”“南部派”和“西部派”,每个派别,大体口味类似,但做法和体验,却有着微妙的差别。
  白洋淀的饮食以本为真味,虽不如川菜般浓烈,亦不如粤菜般清淡,但是千百年来形成的渔乡真味,自成一派,道法自然。


渔乡盛宴(资料片)

  新安,作为白洋淀的中心,也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里,最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。
  在古代,赵北口为燕国与赵国的分界处,有“燕南赵北”之说。彼时,白洋淀水陆交通四通八达,商贾云集,热闹非凡。
  在经济与文化上,赵北口都是京南地区的重镇。康熙帝看重赵北口在各个领域的重要地位,便在此建立了行宫。在乾隆的诗中,除了描写水淀风情和渔民生产外,也写了鱼虾换酒、渔者饱餐的情景。
  白洋淀是古老的,白洋淀的饮食文化,形成于明代。因为这里是商业重镇,外来人口多,服务业开始快速发展。各地的名厨,来这里创业,开起了风格不同的餐馆。而各地风味交汇融合多年,终成一派。
  餐馆开起来是食客的口福,而传承与传播,也是这些名厨必须要做的工作。于是,很多当地百姓也学着做起了此前闻所未闻的风味,哪怕是同样的食材,在不同的风味中,有无数种不同的做法。
  到了明清之交,有了“金苏桥,银胜芳,不如新安一后晌”的说法。新安,作为白洋淀的中心,也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里,最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。
  白洋淀全鱼宴,包括八凉八热、两种主食、一个汤,一共十九品菜。
  一般来说,首先上桌的是八品凉菜,花式大拼盘,呈松鹤延年的图样。其他七个围盘,为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼。
  八品热菜,分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼;两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼;一个汤菜是三色鱼脯汤。
  全鱼宴的最大特色,是吃鱼不见鱼。这源于厨师的刀工和烹调方法,从造型到口味、色调,都和常见的鱼不同。
  而对于食材,当地的厨师是敬畏的,丝毫也不愿浪费。以炒鱼片为例,鱼背可作鱼片,鱼头则可做鱼汤,成为名副其实的一鱼两做。用料上,也极为考究。当地原料入馔,以烹制鲜活见长,原料丰富,刀工细腻,口味清淡,菜品配以精美瓷器,别具风格。
  “全鱼宴”属于冀菜。冀菜分成三大流派,即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派,而冀中南派菜系又以保定和雄安三县为代表,它又分为山区禽类和水区鱼类,“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。


荷叶芽与莲藕都能成为餐桌上的美味(资料片)

  吃白洋淀的鱼,也是在品一方水土,体味自然的精华。

  白洋淀美食“东部派”的代表,赵北口和圈头,位于白洋淀的核心区。按照当地文化学者的话说,东部派的做法讲究整体把握,因为当年渔民打捞的鲜鱼,一旦卖不出去,很容易就变质。所以,渔民会选用最大的鱼自己享用,似乎显得有些奢侈,但这也是为了不浪费。
  采蒲台,尽是大鱼盛宴。那里的鱼,大多是10斤以上,慢火炖之,味道鲜美。吃鱼采莲,是白洋淀独有的风情。
  沿着白洋淀大堤向东,水乡风情渐浓。一望无际的芦苇,穿插在清澈的淀水之间,荷花点缀在水面,娇艳清香,透着灵性。最近这些年,白洋淀的水位低,原本在水中的土路露了出来,很多地方可以乘车出行了。只是临近圈头的地方,仍需要乘船破浪。
  一些淀区临着白洋淀的坡地上,有一片片高大的杨树林,树叶随风窸窸窣窣,在地上,在水面上,留下婆娑树影。树林边,主人搭起遮阳的长廊,廊下十几组桌椅,这便是水乡饭庄。
  即便是盛夏,在这里吃鱼喝酒,不时被来自水面的凉风裹在身上,是一种难以名状的清爽。身心爽朗,不免胃口大开。
  炸荷花、鱼鳞粉、脆炸鱼鳞,这都是水乡饭庄厨师别具一格的手艺。这些菜的做法,既保留了食材原有的香味,又增加了当地的特色佐料,这是原生与加工的美妙结合。
  圈头盛宴,主菜当然是炖大鱼。巨大的圆盘里,铺着同样巨大的荷叶,荷叶上盘曲着的就是炖好的大鲤鱼。有了荷叶的陪衬,它的形态犹如在水中一般从容和健美。
  圈头的炖鱼讲究整体效果,无论是味觉还是视觉,因此厨师不会把鱼完全断开,无论多大的鱼,只是在背部加些花刀,以便入味。
  锅是传统的大铁锅,灶下烧的是白洋淀的干芦苇,恰如煮豆燃豆萁,炖白洋淀的鱼要燃白洋淀的苇,这样做出来才浑然天成,如果锅里再加上白洋淀的鸡头梗,味道会更加绝妙。白洋淀的渔民做鱼,水都要舀淀水,很少加佐料,风味绝佳。
  活鱼烹制,自然鱼肉鲜嫩,又增添了荷花的清香,妙不可言。按当地人的说法,一方水土养一方鱼,同一种鱼,在江河湖海不同的环境中长大,口感是不同的。比如,池塘的鱼有土腥气,江河的鱼要看水质,白洋淀水草丰美,水域广阔,鱼本身就融进了“荷之清香,水之甘醇,苇之柔韧”。
  所以说,吃白洋淀的鱼,也是在品一方水土,体味自然的精华。


半蒸半煮(资料片)

  如果来白洋淀没喝上一口赵北口鱼汤,确实是一件憾事。

  在当地百姓的记忆中,清朝康熙、乾隆二帝,多次到白洋淀进行水上围猎活动,遍尝水乡特产,并在这里留下不少白洋淀饮食文化轶事。
  据《白洋淀志》记载,乾隆帝来白洋淀水上围猎,其中有几次是取道鄞州,到赵北口弃车登船入淀。一次水围归来,天色已晚,乾隆耐不住饥肠辘辘,未等到行宫,便走进一家饭店,请店家尽快安排一点吃的。
  店家一见皇上进店,早已慌了神,但店里已没什么可做的,只还有两条鲜活鲫鱼。于是便一边蒸了米饭,一边做了半碗鱼汤,诚惶诚恐地送上。
  不曾想,乾隆吃后,感到鱼汤味道极佳,顺便题诗一首:“鱼汤米饭两相宜,鱼补身子米解饥。谁说渔家慢待客?半碗鱼汤胜全席。”
  从此,赵北口鱼汤便只盛半小碗,也流传了一句歇后语:“赵北口鱼汤——喝了后悔,不喝也后悔。”因为鱼汤做得味道独特,但只盛半小碗,喝了不解馋,日后想喝,离了赵北口又喝不上这么美味的鱼汤了,便后悔还不如不喝,省得日后惦记。如果不喝,又感到来白洋淀没喝上赵北口鱼汤,也是一件憾事。
  至于“半蒸半煮”,那也是乾隆来白洋淀水围时流传下来的故事:乾隆北上围猎突遇大风,龙船翻沉,乾隆落水,被渔民李登龙所救。上岸后,李家母子做了顿玉米面饼子熬小鱼。因为饼子贴到锅里,半截蘸着鱼汤,半截在上面。小鱼饼子熟了以后,饼子上面是蒸的,下面是煮的,正面是嫩黄的,反面是带疙渣的,喷香四溢。乾隆吃了一口,大开胃口,问左右:“这叫什么饭菜?”一名近臣抢答:“半蒸半煮”。从此,这道水乡渔家饭菜便有了正式的名字——半蒸半煮。

  离开圈头,一路向南,便是端村、同口一带。古时,这里是通商码头,今天在这里,仍能看到不少曾经的繁华痕迹。淀上人家的美食,也是围绕着水产品做文章。

  与赵北口、圈头所不同的是,这里似乎更在意食材的精细加工。问及原因,当地人如此作答:作为通商码头,端村与同口曾是白洋淀区域内最繁华的地方,来往客商络绎不绝,他们既有对美味的需求,也带来了不同地域的特色味道。重要的是,商贾云集,也意味着财富的集中,对于餐饮的需求,也更高端一些。
  时至今日,鱼段、鱼片、鱼条、鱼丝、鱼丁,仍是这里的特色美味。它们无不需要功夫与工夫,所谓食不厌精、脍不厌细。
  鱼馅饺子,是白洋淀南部的一大特色。
  饺子,大家知道,是费时费力的美食。以鱼为馅,确是内陆家庭少有的做法。一般来说,常见的鲢鱼肉质松散,难以作为馅料,只有黑鱼等肉食鱼,肉质紧密,是做鱼肉馅的最佳选择。
  做馅时,必须选择二斤以上的活鱼,只取其背部精肉,以刀背轻拍,再将白萝卜切成两段,用其断面轻捣,慢慢拔出鱼馅中的细刺。这一步,是饺子成功的关键,既不能留刺,也不能将肉馅捣烂,影响口感。
  如此美味,即便是在淀区,也不是时时都能享用。这一切,皆是因为黑鱼背肉难得,必是招待贵客时,且要赶对时节,才能吃上一顿。到了今天,很多饭店推出鱼馅饺子,也要提前预订,价格不菲。
  和其他的肉类馅料相比,鱼肉馅是白色的,往往和饺子皮成一色,像是一件晶莹的玉制品。鱼肉鲜香,在饺子中带给味蕾美好的记忆。
  端村、同口一带的另一种特色美食,叫作杂烩。杂烩盛于大碗,满眼皆是白色的鲜嫩鱼片,炸至焦黄的豆腐和丸子,再加上松肉条和瓦块鱼,香而不腻。在白洋淀,几乎人人吃过这种杂烩,就地取材,但又绝非勉强凑数。那些食材,皆是淀区食材的精华,往往还要提前加工。一碗杂烩,并没有看上去那么简单。

  除了鱼和虾,其他水产和很多植物,都成为淀区百姓餐桌上的美食。

  到了白洋淀西部,水浅芦苇多,鱼虾的产量远逊于东部中心区。渔民捕到的大鱼鲜鱼,要卖到鱼市,百姓家中所剩,只有鲶鱼、嘎鱼、黄鳝等这种“冷门”食材。
  错进错出,鲶鱼、黄鳝这样的美味,如今成了人们对于特色风味的追求。虽然算不上高端,但那独有之味,也是他处所不可得的。对于这里的主妇来说,经常做又备受家人喜爱的一道美食,叫作小虾糊饼。
  西部的鱼虾资源宝贵,但是小虾却易得。在家门外的水塘里,随便捞几下,就能捞到活蹦乱跳的小青虾。家中,玉米调成糊,加上葱花与盐,再放入切碎的榨菜和小虾搅拌……此时,农家的大柴锅已经烧热,稍稍放一点油,把调好的面糊慢慢倒入,用铲子均匀地刮贴在锅上,盖好后用慢火烘烤,片刻即熟。小虾糊饼在焦黄中配以榨菜的碧绿和小虾的鲜红,色彩对比鲜明,散发着烘烤食品特有的浓香。
  白洋淀西部的一些地方,鸭子也是一种美味。《本草纲目》记载:野鸭,味甘,性凉,无毒。可以补中益气,平胃消食,杀虫,清热解毒,消水肿。
  鸭子做法很多,白洋淀人喜欢卤煮或者清炖。清炖鸭子配菜是白洋淀的野生藕,“鸭子孵藕”算是当地一道名菜。刚刚提到的藕,是白洋淀的重要特产。每年盛夏,在白洋淀的“大荷花淀”“小荷花淀”及周边的沟壕坑塘里,荷花竞相开放,碧水蓝天,鱼戏蛙鸣,清风入怀,香气袭人。
  待雨后初晴,硕大的荷叶上缀满水珠,微风轻拂,晶莹夺目。粉红色的荷花亭亭玉立,洁白的荷花傲骨临风,黄色的荷花秋波含情,采莲的小舟时隐时现,采莲的歌儿时近时远。到了秋后时节,莲子脱落,莲藕成熟了,采藕的小伙儿在浅水里劳动,换来一车车、一船船的收获。
  淀区的另一道朴素简单的美食,同样和莲藕相关——凉拌荷叶芽。小荷才露尖尖角的时候,摘下来的嫩荷叶芽,用水焯一下捞出凉拌,营养丰富,口感清凉。虽然味道微苦,但清凉去火,可以排毒养颜。


红心鸭蛋(资料片)


  民以食为天,读懂白洋淀里纯真至味的饮食文化,你就读懂了白洋淀的另一面。

  如果说因为物质匮乏,给美食带来了巧合性的正面影响,另外一个值得一提的,便是炖鱼肠。当地人常挂在嘴边的一句话:吃了炖鱼肠,忘了爹和娘。
  一条大鱼,浑身是宝。炖鱼肠,便是用了鱼的内脏,烹制出独有的美味。烹饪时,鱼肠和尖椒混炒,加盐和水,武火急炖,仅10来分钟,便香味扑鼻。鱼肠里混着鱼油,加上微苦的鱼杂,伴着尖椒的辣味,是最接地气的舌尖美味。
  提到白洋淀美食,不得不提的还有红心鸭蛋。鸭蛋在中国美食中不算稀罕,但白洋淀的鸭蛋却独具特色——蛋黄鲜红,煮熟后红心流油,异常鲜香。
  白洋淀,鱼虾成群,水草丰美,堪称鸭子生存的天堂。这里有养鸭的传统,常见到一群群的鸭子在水中浮游,水趣盎然。对于这里的人来说,养鸭子也是一件省心省力的事,从来不用费心打理,鸭子自然成长,直至繁殖下蛋。
  在白洋淀,鸭蛋一般用两种方式处理,一种是做成松花蛋,另一种便是腌制。有当地作家曾记述红心鸭蛋的做法:取水边的胶泥,加适量食盐和制均匀,然后用泥把鲜鸭蛋裹起放入瓦缸中腌制,大约一个月后就可以洗净煮食。
  当年农家用这种腌制法是为了把鸭蛋长期存放,但时间太长则口味太咸,不利于身体健康。如今,腌制鸭蛋更讲究火候,恰当的火候,带来更好的口味。白洋淀红心鸭蛋,蛋黄蛋清分明,蛋黄鲜红流油,蛋清洁白柔嫩,让人一望便有食欲……
  白洋淀的美食,尽管食材看上去显得单一,但白洋淀人用千百年的智慧,做出了种类繁多的美味佳肴。如此多的种类与风味,绝非一朝一夕能够全部享用。况且,要真正体会到白洋淀美食中的精髓,还需要细细感悟当地的人文积淀。
  民以食为天,读懂白洋淀里纯真至味的饮食文化,你就读懂了白洋淀的另一面。(申晓飞)

来源: 河北新闻网















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